ご挨拶

故郷・大分を出て東京とフランスでの修行時代を経て、ここ赤坂にLylaをオープンし、お客様をおもてなしして10年。
フランスの郷土料理と伝統的な料理にとどまらず、最新の機材や革新的なアプローチも追いかけながら、料理を表現し続けてきました。

今、振り返ってみれば、当店をスタートさせたばかりの頃は、自分が良いと感じた料理を“発信したい”という気持ちが大きかったように思います。
その間多くのお客様と生産者の皆さんと関わらせていただくなかで、少しずつ、私にとっての料理人観が変化していきました。

今後の新たな取り組みとして、これまで以上に和の食材や技法を取り入れ、伝統的なフランス料理と日本の郷土料理・日本全国に数多ある素晴らしい食材を融合させ、成清流のフィルターを通してお客様に満足いただける料理をご提供してまいります。

一方で、これまで守り続けてきたのが“できる限りa la maison自家製であること”。
大量生産の加工食品は、万人向けに作られていますが、その反面、味や健康面の配慮が犠牲になりがちです。
お客様には、素材本来の美味しさを味わってほしい。
その想いから、Lylaではキャビアやからすみ、フレッシュチーズや天然酵母パンなど、極力多くのものを自家製でお作りするように心がけています。

今、日本の第一次産業は大きな危機にさらされています。
特に海の持続可能性は、私たち料理人が責任感をもって取り組まなくてはいけない課題です。
Lylaでは、希少な食材をいたずらに使いすぎることを避け、生産者が抱える余剰食材も積極的に取り入れます。

お客様と生産者の間に私が加わることで、より良い循環を生み出す橋渡しとなりたい。
そして日本的フランス料理の歴史にわずかでも何かを付け足すことができれば、料理人として本望です。

お客様と生産者、双方の喜ぶ顔を思い浮かべながら、日々料理を作っています。

Lylaで過ごすひとときが、素敵な思い出となりますように。

2024年5月　成清毅